Ke:s ist Käse auf Vorarlbergerisch (Vorarlbergerisch – Deutsches Wörterbuch). Ich mache Vorarlberger Alpkäse, der eine besondere Form des Vorarlberger Bergkäses ist, nämlich solcher, der auf der Alpe (deutsch: Alm) gemacht ist. Ich heiße Anton. Der Ke:s, den ich mache, den ich anbiete, ist ein Gepsenkäse aus dem Bregenzerwald. Gepsen sind niedrige, 10–12 cm hohe und sehr weite Holzgefäße mit ca. 60 cm Durchmesser. Das Käsemachen beginnt mit dem Melken am Abend. Die Abendmilch wird frisch und kuhwarm in die Gepsen gefüllt. In der warmen, ungekühlten Milch können sich die verschiedenen Arten von Milchsäurebakterien, die in der Milch natürlich vorhanden sind, vermehren. Das heißt, dass die Milch über Nacht reifen kann. Am Morgen wird der Rahm, der sich auf der Milch gebildet hat, abgeschöpft. Beim Abrahmen kann der Senn (als Senn wird in Vorarlberg ausschließlich derjenige bezeichnet, der den Käse macht) die Milch probieren. Je nach Wetter und Weidegang der Kühe entwickelt sich die Milch anders. Wenn es heiß oder schwül ist, ist die Milch stärker gereift als wenn es kalt ist. Auf den jeweiligen Zustand der Milch muss ich beim weiteren Prozess des Käsemachens reagieren. Die Milch ist aber in jedem Fall in den Gepsen so gereift, dass ich auf Bakterienkulturen, die aus dem Labor kommen, vollständig verzichten kann. Der große Vorteil von Gepsen-gereifter Milch ist die natürliche Artenvielfalt an Milchsäurebakterien, die sich so in der Milch entwickeln können. Diese Vielfalt führt im Laufe des Reifeprozesses des Käses zu einem sehr breiten und sehr individuellen Geschmack der einzelnen Käselaibe, was sich immer mehr bemerkbar macht, je länger ein Käse gereift ist. Die Vielfalt des Lebens in der Milch kann sich immer mehr entfalten. Die abgerahmte Milch aus den Gepsen wird in die beiden Kupferkessel, von denen der große 1200 Liter, der kleine 600 Liter fasst, geleert und auf 32°C gewärmt. Die Milch, die am Morgen gemolken wird, kommt frisch dazu. Je nach Wetter bzw. je nach Reifezustand der Milch bleibt diese kürzer oder länger bei 32°C stehen. Das ist die ideale Temperatur für das Wachstum der Milchsäurebakterien. Wenn es kalt ist, bleibt die Milch länger bei 32°C stehen, damit sie sich noch entwickeln kann, wenn es heiß ist kürzer, damit sie nicht überreif wird. Dann wird das Lab, die Renne, wie es im Bregenzerwald heißt, eingerührt. Renne stelle ich auf der Alpe selbst her. Vom Metzger bekomme ich getrocknete Labmägen von Kälbern. Diese lege ich für 24 Stunden in Molke ein, der Magen gibt dann die Enzyme, die für die Milchgerinnung verantwortlich sind, an die Molke ab, der Magen wird wieder herausgesiebt und die Molke mit den nun enthaltenen Enzymen ist die Renne. Mit einem Liter Renne gerinnen 1000 Liter Milch innerhalb einer halben Stunde zu einem schönen Gallert. Die Renne ist außerdem wichtig für die Reifung des Käses und wirkt wie eine Kultur. Wenn die Milch dick geworden ist, wird sie mit einer Harfe geschnitten, mit dem richtigen Schwung, damit ein schöner, gleichmäßiger Käsebruch entsteht. Beim Schneiden trennt sich der Käse von der Molke, der Käse beginnt als Bruch in der Molke zu schwimmen. An der Art, wie sich beim Schneiden die Molke vom Käse trennt, am Geruch, der dabei aufsteigt und an der Farbe der Molke kann der erfahrene Senn erkennen, ob in der Reifeentwicklung alles in Balance ist und wie er weiter reagieren muss. Der Käse wird dann ca. 1,5 Stunden gerührt und dabei auf 52°C aufgeheizt. Wenn der Käse dann rösch ist, das heißt, wenn sich eine Handvoll Käse, den man in der Hand zu einem Ballen gepresst hat, gut verreiben lässt, wird er mit einem großen Käseleinen, das man über einen biegsamen Metallstab hängt, aus dem Kessel geholt. Aus dem großen 4, aus dem kleinen 2 Laibe. Diese werden in runde, in der Größe verstellbare Formen gedrückt, mit einem Holzdeckel zugedeckt und gepresst. Anfangs mit wenig Druck, dann mit immer mehr, damit die Molke gut heraus rinnen kann. Am nächsten Morgen sind die Käse fertige Laibe geworden, die noch weich und gummig sind. Sie kommen dann für 3 Tage in ein Salzbad. Im Salzbad nehmen sie Salz auf und führen einen wichtigen Austausch an Spurenelementen. Vom Salzbad werden die Laibe dann in die Regale gelegt, wo sie der weiteren Pflege harren und heranreifen. Zurück zum Kessel: wenn der Käse ausgenommen ist, bleibt die Molke im Kessel zurück. 10% der Milch wird zu Käse, der große Rest ist Molke. Diese Molke wird nun weiter aufgeheizt, bei ca. 85°C steigt Fett, Bruch genannt, auf. Der Bruch wird mit der Bruchkelle abgeschöpft, gekühlt und gemeinsam mit dem Rahm, der am Morgen von den Gepsen abgeschöpft wurde, zu Butter gerührt. Kurz vor dem Kochen wird etwas gesäuerte Molke in den Kessel dazu geleert und die Sennsuppe, das Resteiweiß steigt auf. Im frischen Zustand ist die Sennsuppe die tägliche Vorspeise auf der Alpe. Aus der Sennsuppe wird auch der Zieger hergestellt. Dazu lässt man sie in Tüchern abtropfen und würzt sie dann neben Salz und Kümmel mit dem Ziegerkraut, einem sehr speziellen Kraut, das dem Zieger einen sehr speziellen, intensiven und unverwechselbaren Geschmack verleiht. Wenn die Sennsuppe abgeschöpft ist, bleibt die klare Molke, Schotte genannt, übrig. In der Schotte werden dann die Gepsen gewaschen. Gepsen müssen in Schotte gewaschen werden. Würden sie mit Wasser gewaschen, würden sie bald schmierig und unbrauchbar werden. Je nach Wetter werden die Gepsen unterschiedlich gewaschen. Wenn es kalt ist, werden die Gepsen kurz in der Molke gedreht und nur leicht gebürstet, damit sich im Holz der Gepsen etwas bakterielles Leben erhalten kann, das dann die Milchreifung über Nacht belebt. Wenn es heiß und schwül ist, bleiben die Gepsen länger in der heißen Schotte liegen und werden stärker gebürstet, damit die Reifung etwas gebremst wird. Das Gepsenwaschen über dem dampfenden Kessel ist die tägliche Sauna des Sennen… Danach kommt die Molke zu den Schweinen, die sich jeden Tag aufs Neue darauf freuen. Dann wird noch der Kessel geschruppt, die Käselaibe noch einmal gewendet, der Boden geschwemmt und gebürstet, dann kehrt für ein paar Stunden Ruhe ein, bis die frisch gemolkene, kuhwarme Milch wieder in die Gepsen geleert wird… Wenn auf diese Weise, unter Verwendung von Gepsen, Käse gemacht wird, braucht es die volle Aufmerksamkeit des Senns. Der Prozess ist ein sehr lebendiger und jeden Tag etwas anders. Das Lebendige bleibt immer überraschend, es gibt uns immer wieder Rätsel auf und birgt Geheimnisse. Es obliegt der Sensibilität und Erfahrung des Senners, die Zeichen zu lesen, den Prozess geschehen zu lassen und ausgleichend einzugreifen. Je länger ein Käse gereift ist, desto deutlicher wird, wie gut dies gelungen ist. Mit den vielen Sommern auf der Alpe ist meine Beziehung zur Milch auf gewisse Weise intim geworden. Ich kann von mir auf die Milch schließen: wie das Wetter und die Atmosphäre körperlich und stimmungsmäßig auf mich wirken, so wirken sie auch auf die Milch. Leichtigkeit oder Schwere, Frische oder Trägheit… Die Verbindung ist gegenseitig. So wie ich auf die Milch zugehe, so kommt sie auch mir entgegen. Eine Liebesbeziehung. Leider gibt es immer weniger Alpen, die Gepsen für die Käseherstellung verwenden. Immer mehr wird die Milch schnell gekühlt, um die Eigenreifung der Milch zu verhindern und die Reifung durch Zugabe von speziell gezüchteten Bakterienkulturen kontrollierbarer zu machen. Man erspart sich dadurch auch einiges an Arbeit, weil das Absennen, das Aufheizen der Molke bis zum Aufsteigen der Sennsuppe, nicht mehr notwendig ist, da man die Schotte für das Waschen der Gepsen nicht mehr braucht. Aber einige Narren wird es immer geben, die für das Leben und die Liebe kämpfen und einige Strapazen dafür auf sich zu nehmen bereit sind. Im Bregenzerwald gibt es die 3-Stufen-Wirtschaft. Das bedeutet eine halbnomadische Lebensweise der Bauern, die verschiedene Höhenlagen mit ihren Kühen bewirtschaften. Im Winter sind die Kühe zu Hause am Hof, im Mai ziehen die Bauern mit ihren Kühen auf das Vorsäß, im Sommer kommen die Kühe auf die Alpe, im September wieder ins Vorsäß und von dort im Oktober wieder nach Hause auf den Hof. Von diesen 3 Höhenlagen stammen die Käse, die ich anbiete. Alle kommen aus Egg im Bregenzerwald, von der Sennerei Egg – Hof/Meßmerreuthe mit Senn Host Meusburger, dem Vorsäß Rehenberg mit Senn Daniel Flatz und der Alpe Untere Falz, wo der Käse von mir gemacht ist. Diese 3 Betriebe sind ca. gleich groß und arbeiten alle mit Gepsen. Die Käselaibe kommen jung nach Wien unter reifen unter meiner Pflege heran.